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Trabajamos con Quesos Silva Cordero
Dic
Quesos Silva Cordero desde 1998
Quesería “Silva Cordero” es una empresa dedicada a la fabricación de quesos artesanos. Se encuentra en Acehúche (Cáceres), población situada en el interior del triángulo que forman los Ríos Tajo y Alagón, antes de unirse, elaborando la leche procedente de explotaciones ganaderas que pastan en los riberos de ambos ríos.
Es una empresa familiar que tiene sus orígenes en el año 1998. Elabora los tradicionales quesos de leche cruda de cabra de Acehúche, un tipo de queso de dilatado historial y cuya excelencia ha sido reconocida incluso por el Ministerio de Agricultura, incluyéndolo en su catálogo de quesos tradicionales de España.
Aparte del tradicional “Queso de Cabra de Acehúche” en su modalidad de pasta dura, esta empresa incorporó hace ya unos cuantos años a su gama de productos el queso de cabra de pasta blanda, tipo torta, habiendo obtenido con ambos productos (quesos de pasta dura y quesos de pasta blanda) innumerables premios desde el año 2013 para acá en los diferentes concursos en los que ha participado (Feria del Queso de Acehúche, Feria del Queso de Trujillo, World Cheese Awards, Salón del Gourmet y Salón del Queso de Andalucía).
Cabe resaltar igualmente que, aparte del queso de cabra, en los últimos años, la Quesería “SilvaCordero” viene elaborando quesos con leche de oveja, tanto en la modalidad de pasta dura como pasta blanda, habiendo conseguido también una excelente calidad en los mismos, siendo cada vez más demandados.
La última novedad introducida por Quesería “Silva Cordero” es la elaboración de quesos de colores (verdes, fucsia, amarillos, anaranjados, negros, azules, etc.), cuya aparición ha supuesto un auténtico bombazo, por lo que representa de novedoso en el mercado quesero nacional, pues es una técnica apenas conocida en España. Aunque debemos resaltar que la introducción del color en la pasta del queso no afecta a su sabor, sí resulta tremendamente llamativo y atractivo a la vista, utilizándose principalmente a la hora de elaborar las mesas de queso para eventos diversos, especialidad que la Quesería “SilvaCordero” ha puesto muy de moda en los últimos meses.
Nuestro Queso
Se produce a partir de una coagulación mixta con predominio enzimático. La pasta es ligeramente prensada, de textura muy cremosa, mantecosa al paladar y sabor intenso y largo en boca. Graso en los semicurados y extragraso en los curados.
La coagulación, con una duración de una hora y media a dos horas, se realiza entre 28 y 30 grados centígrados y el cuajo utilizado es de origen animal. En la elaboración tradicional, la cuajada se iba compactando a mano en los moldes o aros para facilitar el desuerado. En las elaboraciones modernas se corta suavemente con lira vertical y horizontal y una vez obtenida la granulosidad deseada en la cuba, se pasa a los moldes microperforados de PVC, y de ahí a la prensa neumática, donde permanecen entre hora y media y dos horas, tras lo cual serán desmoldeados para proceder al salado. Tradicionalmente se utilizaba el salado a mano, aunque actualmente la mayoría de las queserías utilizan el salado en salmuera, consiguiendo con ello una mayor uniformidad en dicho proceso.
Los lavados y cuidados aplicados durante el proceso de maduración generan una tonalidad amarillenta-anaranjada de su corteza y un cierto aspecto pegajoso que le confiere su acusado olor, ligeramente pútrido, que imprime una personalidad única al queso y un sabor inigualable. Los quesos de cabra de Acehúche, pese a no tener aún el amparo de una denominación de origen (está en proceso de tramitación el expediente) u otro sello de calidad, siempre han tenido gran fama en Extremadura por su gran calidad y textura, fama que se va extendiendo poco a poco en los últimos años más allá de los límites regionales, principalmente por ser ya habituales en la obtención de galardones tanto nacionales como internacionales.