La Matanza

En la Comarca de la Loma de Úbeda una costumbre de carácter familiar arraigada aún es la matanza del cerdo, iniciada hacia el mes de noviembre –”para Santa Catalina, mata tu gorrina”–, que suponía la preparación de la despensa familiar para el invierno y la base alimenticia durante la recolección de la aceituna.

Este acontecimiento familiar abarcaba desde el momento en que se compraba el testamento, o relación de condimentos y tripas necesarios para preparar los embutidos, hasta que se oficiaba con toda solemnidad el rito de dar muerte al marrano en el banquillo de los sacrificios.

Del tan apreciado cerdo son los chorizos en aceite; el lomo en adobo, que se fríe adobado y después se puede echar en aceite en las orzas para su conservación –de ahí su denominación de “lomo de orza”–; o la morcilla en caldera, también conocida como bodrio, y que no es otra cosa que la masa de la morcilla sin embutir y mareada en la sartén o calentada al baño maría.